|
|
Kabeljauw In Een Kooljasje Met Zeegroentjes En Oesters
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
-1 kg kabeljauwfilet (liefst staartstuk)
-8 Zeeuwse Creuses (oesters)
-8 blaadjes witte of groene kool
-1 sjalotje
-1 dl witte droge wijn
-150 g spinazie
-2 eiwitten
SAUS:
-2 dl witte wijn
-2 dl visfumet
-4 oesters (creuses)
-2 sjalotjes
-2 eierdooiers
-1 dl room
-peper en zout
Garnituur:
-250 g zeespinazie (lamsoren)
-250 g zeekraaltjes
-100 g ridderzwammen
-50 g
Voorbereiding:
-blancheer de 8 mooie koolbladeren en snij de dikste nerf eruit
-snij de vis in 8 mooie rechthoekjes van circa 100 g (de rest in de koelkast bewaren)
-kook het versnipperd sjalotje in de witte wijn en voeg de gewassen spinazie erbij (ontdaan van nerven);kruiden met peper en zout en laten afkoelen
-pureer de visrestjes met de spinazie en 1 eiwit
-open de oesters (8 voor het garnituur en 4 voor de saus), vang het vocht op en haal ze uit de schelp
Bereidingswijze:
-snij de kabeljauwplakjes in 2 en vul ze met de spinazievulling
-verpak de stukjes vis in (met losgeklopt eiwit ingewreven)koolblaadjes
-verpak de pakjes stevig in cellofaanpapier en leg ze circa 1 uur tussen 2 latten en leg er een plankje met gewicht op, zodat ze in mooie rechthoekige vormpjes geperst worden
Voor de saus:
-kook de gesnipperde sjalotjes in de wijn
-als de wijn bijna verkookt is de visfumet toevoegen en het oestervocht
-laat tot de helft inkoken en zeven
-stoof de gewassen en schoongemaakte zeegroentjes in boter gaar(kraaltjes enkel het malse gedeelte gebruiken en van de lamsoren de steeltjes afsnijden)
-kruiden met wat peper; geen zout meer
-doe het zelfde met de champignons
-leg de pakjes vis ontdaan van cellofaanpapier in het bovenste van een stoompan en stoom ze gaar in 15 min
-pocheer de 8 mooiste oestes 1 min in de saus en hou ze warm
-meng de 4 minst mooie oesters met eiderdooiers en room
-mix dit mengsel met een staafmixer onder de net niet kokende saus
|
|
|